Jak krew zająca - opowieść o tureckiej herbacie

Moja pierwsza wizyta w Stambule przyczyniła się do kilku odkryć. Okazało się między innymi, że mogę żyć bez kawy, bo ta turecka kawa nie smakowała mi wcale. W alternatywie była herbata. Jeszcze gorzej - pomyślałem - przywołując na myśl ściągnięte taninami kubki smakowe i suchość w ustach porównywalną z następstwami nadmiarów alkoholu.

Odstawiłem więc kawę i przypatrywałem się kelnerom roznoszącym herbatę na promach pływających po Złotym Rogu. A może by tak spróbować? Szklanki w kształcie tulipana były bardzo ładne, porcelanowe talerzyki, na których stały, też mi się podobały. Nawet jak będzie niedobra, to zadam szyku na promie - pomyślałem i ruszyłem do baru, bo kelnerzy zniknęli równie szybko jak się pojawili.

Człowiek za barem na mój widok rozpromienił się i szybciej niż zdążyłem coś powiedzieć postawił przede mną spodeczek, na nim szklankę i patrząc mi w oczy rzucił się w kierunku czajników, które miał na podorędziu. Zauważyłem, że mniejszy stał na większym. Nic z tego nie rozumiałem, ale przyszło mi do głowy, że może na promie mają mało miejsca i w ten sposób optymalizują wykorzystanie przestrzeni.

Krew zająca

Barman uśmiechnął się szeroko i zaczął nalewać płyn z górnego czajnika do szklanki. Jeśli była to herbata, to była czarna jak noc. Dobra herbata musi być jak krew zająca - wykrzyknął do mnie po angielsku. Dotarło do mnie, że po pierwsze jest spora szansa, że po tej herbacie dostanę zawału, po drugie wysuszy mi usta jak w czasach studenckich pite w nadmiarze niezbyt dobre wino, a po trzecie dotarło do mnie, że nie miałem pojęcia jak wygląda krew zająca.

W połowie szklanki barman się zawahał i po chwili zdecydował, że użyje drugiego czajnika. W tym była woda. Płyn w szklance zrobił się jaśniejszy i nawet zaczął przypominać herbatę, tyle, że bardzo mocną.

Zapłaciłem i gapiłem się na szklankę we własnych dłoniach. Szyku zadawałem niewątpliwe. Przypominała mi się jednak babcia, która miała czajnik z zaparzoną esencją i kiedy miała ochotę na herbatę, gotowała wodę i mieszała wrzątek z intensywnym herbacianym naparem. Coś takiego wydarzyło się właśnie na moich oczach. Tyle, że - dotarło do mnie - gdyby wymieszać płyny w takich proporcjach jak przed chwilą, to piłbym zimną herbatę. A to oznaczało, że czajnik postawiony na czajniku nie był fanaberią, tylko woda gotując się na dole, ogrzewała esencję na górze i w ten sposób miałem szanse na gorącą herbatę.

Była wczesna wiosna, na promie nieco wiało, więc ciepły napój był zupełnie sensownym pomysłem. Dotknąłem szklanki. Była gorąca. Spryciarze - pomyślałem i uznałem, że czas na pierwszy łyk tureckiej herbaty.

Herbata była boska. Intensywna, mocno herbaciana i wcale nie pozamykała mi kubków smakowych, bo dodatek cukru zaokrąglił wszystkie taninowe chropowatości. W dodatku wyjątkowy kształt szklanki sprawiał, że miała idealną temperaturę przez cały czas. Na początku rozchylony kształt pozwalał na szybkie studzenie herbaty, a przewężenie na środku zwalniało ten proces i to co na koniec zostawało w szklance też miało idealną temperaturę do picia.

Trzeciej ci nie dam

Szklanka do herbaty parzonej po turecku ma mniej więcej sto pięćdziesiąt mililitrów. Nie piłem jej więc jakoś długo. Kiedy się skończyła, pobiegłem od razy do barmana po kolejną. Tak robili wszyscy wokoło. Człowiek zza lady spojrzał na mnie i wyjaśnił, że jeśli nie piłem wcześniej tureckiej herbaty, powinienem wypić maksymalnie dwie szklanki. Tu jest ogromna ilość tanin, wynika to z długiego parzenia. Nie przesadzaj, bo nie uśniesz - powiedział i podał mi drugą szklaneczkę.

Pozostały czas na promie popijając herbatę zastanawiałem się jak to możliwe, że ta herbata tak mi smakuje, a inne nie. Przecież muszą parzyć taką samą herbatę jak my w Polsce - domyślałem się. Inny proces parzenia i takie cuda? - zapytywałem sam siebie i sam sobie odpowiadałem. Babcina nie była tak dobra - usłyszałem głos we własnej głowie. Ruszyłem w kierunku barmana.

Trzeciej ci nie dam - usłyszałem. Nie, nie o to mi chodzi - zapewniłem go. Chcę wiedzieć, co to za herbata? Z Chin, z Cejlonu?  Z jakich Chin, to herbata turecka, z Turcji. Nic nie zrozumiałem. Jak to z Turcji? W Turcji rośnie herbata? Gdzie? W ten sposób dowiedziałem się o istnieniu regionu Rize, na północno - wschodnich krańcach Turcji, w pobliżu granicy z Gruzją, gdzie niemalże bez przerwy pada i gdzie… rośnie herbata.

Jako neofita kupiłem czajnik i szklanki, dorzuciłem talerzyki do walizki i kilka paczek z herbatą. Już w domu spojrzałem na mapę. Rize było strasznie daleko. Co prawda myśl o nieustannie padającym deszczu była dość odstraszająca, ale nie na tyle, by rezygnować z pomysłu dotarcia tam pewnego dnia. Przez kilka lat w herbacianym temacie nic się nie działo. Oprócz tego, że co rano parzyłem sobie turecką herbatę.

Herbaciane wzgórza

Jako osoba pisząca o kulinariach mam nieco przywilejów. Kiedy więc z Biura Radcy ds. Kultury Ambasady Turcji otrzymałem zaproszenie do Rize napisałem, że lecę, nie patrząc nawet w kalendarz.

Kilka miesięcy później wysiadłem z samolotu na lotniku w Rize. Lało jak z cebra. Poszedłem spać, ale na krótko, bo o świcie mieliśmy jechać zgłębiać temat tureckiej herbaty na serio. O poranku pogoda się nie zmieniła jakoś bardzo. Padało nadal. Może trochę mniej, ale nie da się ukryć, że padało. Wsiedliśmy do busa i ruszyliśmy w kierunku plantacji herbaty. Przewodnik opowiadał o historii, co jakiś czas machając w kierunku otaczających nas wzgórz. Patrzcie tam! Ludzie zbierają herbatę.

Patrzyłem za okno i widziałem w oddali zielona wzgórza z ciągnącymi się w nieskończoność krzewami herbaty rosnącymi z rzędach. Żaden z nich nie miał ostrych krawędzi, krajobraz był miękki, a wzgórza wyglądały jakby je ktoś przykrył ciemnozielonym suknem. Szare niebo kontrastowało z zielonością, a ja przestałem się bać, że będę miał złe zdjęcia.

Gapiąc się za okno słuchałem o historii uprawiania herbaty w Turcji. W 1878 roku Mehmet Izzet, opublikował Çay Rişalesi, czyli po polsku Broszurę o herbacie. Opisał korzyści zdrowotne picia herbaty. W Stambule otwarto parę herbaciarni. I na tym się skończyło. Na herbaciany bum należało poczekać do lat trzydziestych XX wieku. Po upadku Imperium Osmańskiego nowopowstała Republika Turecka utraciła sporą cześć terytorium, a kawę należało importować. To podniosło cenę, więc Turcy zwrócili się ku herbacie, czyniąc z niej część tureckiej kultury.

Podsuszyć, zwinąć, fermentować...

Nasiona sprowadzono z Gruzji, a wysiano je w okolicach Bursy. Niestety eksperyment się nie powiódł. Wtedy też oczy wszystkich zwróciły się na Rize z jego wilgotnym klimatem i żyznymi glebami. Okazało się, że herbata korzystając z siąpiącego bez przerwy deszczu rosła tu jak szalona.

Wtedy też opracowano zasady pracy z herbacianymi liśćmi. Herbatę zbiera się trzy razy w roku. W maju, w lipcu i we wrześniu. Następnie liście podsusza się nieco i zwija, bo ich zgniecenie ułatwia proces utleniania niezbędny w fermentacji, która wraz z suszeniem kończy proces obróbki liści. Tak przygotowaną herbatę należy już tylko spakować i wysłać do sklepów.

Kiedy samochód zatrzymał się gdzieś w górach, byliśmy otoczeni herbacianymi polami. Wysiedliśmy i po założeniu kurtek przeciwdeszczowych ruszyliśmy zbierać herbatę. Specjalnymi nożycami obcinaliśmy tylko młode i delikatne liście, które następnie mieliśmy przetworzyć w herbacianej manufakturze. Ustaliłem sam ze sobą, że najpierw zrobię zdjęcia, schowam aparat, by nie mókł i zabiorę się za zbiory.

Parę godzin później piłem własnoręcznie zebraną herbatę. Poznałem też nieco terminologii. Podwójny czajnik do parzenia herbaty nawzywa się çaydanlık. Herbatę w górnym parzy się przez piętnaście minut, a następnie łączy z wodą z dolnego. Jeśli napój ma być koyu, czyli ciemny jak krew zająca potrzeba mniej wody, ale można też zamówić jasną herbatę. Wtedy należy poprosić o açık. Wszystko to odbywało się oczywiście przy szklaneczce herbaty, bo widziałem już, że rozmowy bez niej są jak nocne niebo bez księżyca.