Gruzińskim targiem. Przepis na kulinarny trip

Kawiarnie robią się takie same i to niezależnie od miejsca w których powstają, fine diningowe talerze są do siebie bliźniaczo podobne, a kolejne próby odnalezienia kulinarnego dreszczyku emocji kończą się tym samym rodzajem rozczarowania: niby jest ok, ale jednak wieje nudą.

Kiedy więc dostałem zaproszenie do Gruzji na Tbilisi Gastro Week uznałem, że nie ma się nad czym zastanawiać. Skrzyżowanie dawnych szlaków handlowych, mieszanka światów na styku wschodu i zachodu, pachnące świecami i kadzidłem prawosławne kościoły i wszędobylski estragon może być odtrutką na moje egzystencjalne rozterki - pomyślałem i wsiadłem do samolotu.

Wylądowaliśmy ze sporym opóźnieniem, czyli o świcie, a pierwszy punkt napiętego gruzińskiego grafiku mówił, że o 10:00 idę na targ. Jako że od dziecka niemalże uważam, że targ i główny miejski kościół najwięcej mówią o miejscu, do którego się przybywa, wiedziałem, że tego przegapić nie mogę.

Gastropobudka: tone, lobio i chacha 

Budzik dzwonił z uporem godnym maniaka. Zwlokłem się z łóżka, prysznic wziąłem zimny, bo miałem nadzieję, że zadziała odświeżająco, ale kiedy - już po - zobaczyłem się w lustrze wiedziałem, że nic takiego się nie stało. Oczy miałem tak czerwone jakbym był białym królikiem i miał zostać przewodnikiem Alicji po Krainie Czarów. Ciemne okulary nie wchodziły w grę. Primo: był październik, secondo: nic nie widzę bez okularów korekcyjnych. Wyszedłem więc na Plac Wolności udając, że wszystko ze mną w porządku.

Przed hotelem stała już grupka spragnionych podniet foodies. Dołączyłem, przedstawiłem się milcząc na temat czerwonych oczu i bladego lica. Na targ nie mieliśmy daleko, ale kiedy znaleźliśmy się w jego orbicie moje znudzone serce zadrżało z podniecenia. Oczywiście, że ziemniaki i marchew wyglądały jak w Polsce, ale reszta już nie. Smętne, znane mi znad Wisły pęczki ziół zastąpiły sterty kolendry i estragonu wielkie niczym stogi siana. Granaty były tak czerwone, że od razu przypomniałem sobie otwarcie filmu “Barwy granatu” nakręconego przez urodzonego w Tbilisi Siergieja Paradżanowa. Wielkie słoje kiszonych pomidorów wypchane były czosnkiem i zieloną pietruszką, a jedna ze sprzedawczyń machając mi przed oczami chochlą z tkemali wyjaśniała, że to sos ze śliwek.

Spróbowałem, co było robić, przyjechałem tu w końcu dokarmić mieszkającego we mnie potwora domagającego się kulinarnych nowości. Zapiałem z zachwytu. Był kwaśny i cierpki, a dodatek ostrej papryki sprawił, że krew zaczęła mi szybciej krążyć w żyłach, a oczy przestały świecić czerwonym blaskiem. Szybko spróbowałem drugiego. Ten był nieco łagodniejszy, a oprowadzający nas po targu Paul Rimple, dziennikarz i muzyk mieszkający w stolicy Gruzji wyjaśnił, że to sosy używane do grillowanego mięsa.

Kiedy butelki pełne tkemali wylądowały w plecakach poczułem, że ktoś wpycha mi do ręki kieliszek. Z koloru można byłoby wywnioskować, że to woda, ale przypuszczałem, że wodą nikt by mnie nie częstował. Chacha - usłyszałem - a potem angielki liczebnik zaczynający się od eight. Założyłem, że mowa o mocy alkoholu i jeszcze szybciej, że 18% to niedużo jak na wódkę. Było wcześnie, nie byłem do końca przytomy, no i przypuszczałem też, że to wersja dla turystów na targu. Kiedy wlałem zawartość kieliszka w usta w mig zrozumiałem, że ósemka z przodu była raczej od 80% niż od 18. Studiowałem w Krakowie, mieszkałem z prawnikami, więc nic nie dałem po sobie poznać, tylko łyknąłem kieliszek winogronowej wódki, jakby to była moja codzienność. Palenie w przełyku przyszło dopiero po chwili, a minę miałem chyba niewyraźną, bo dostałem kawałek chleba omaszczony olejem z prażonego słonecznika. Smakował wybornie, nieco przypominał olej arganowy i doskonale ugasił pożar w moim przełyku.

Nie mogliśmy jednak stać w miejscu. Ruszyliśmy dalej, by zatrzymać się przy piekarni. Tam jeden z piekarzy usiłował najwyraźniej wpaść do wielkiego, glinianego pieca wbudowanego w podłogę. Pochylał się i przyklejał kawałki surowego ciasta do ścian od których bił czerwony blask. Piec nazywał się tone - dowiedzieliśmy się po chwili - a za to, że chleb trzymał się ścian odpowiadały własności pieca i gliny. Paul, mimo, że urodzony w Ameryce znał targ doskonale, a ja zastanawiałem się ile chlebów można upiec na raz w tone, bo wygibasy młodego piekarza zdawały się nie mieć końca.

Po chwili piec został przykryty, a nasza grupa usłyszała komunikat, że w piecu wylądowały właśnie lobio, chleby nadziewane pastą w fasoli z kolendrą i że za chwilę dostaniemy je w ręce. I rzeczywiście po chwili piekarz znów zaczął swój taniec dookoła pieca, a na drewnianych blatach lądowały kolejne rumiane placki. Zapach wokół był wręcz niebywały, co podkręcało moje zapotrzebowanie na kolejną porcję kulinarnej adrenaliny.

Bez wahania wepchnąłem w usta kawał lobio. Myślę, że było pyszne, ale pewności nie mam, bo było tak gorące, że połknąłem je szybciej niż chachę. Na kolejnego gryzą poczekałem i muszę przyznać, że było warto. Fasola to dość nudny produkt, ale podbita kolendrą i odrobiną czegoś pikantnego, była tak dobra, że sięgnąłem po kolejny kawałek. Muszę przyznać, że zjadłbym więcej, ale usłyszałem, że lecimy dalej, bo sery, miody i Królowa Adżiki czekają.

Z wizytą u Królowej

O adżice nieco już słyszałem, więc domyśliłem się, że czekająca na nas królowa nie pochodzi z królewskiej rodziny, tylko przyrządza najlepszą pastę z czerwonej papryki w Tbilisi. Temat był wyjątkowy, bo ten sos został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Gruzji.

Okrzyk “Królowo!” i wielka szopa rudych włosów majacząca na tle białej niegdyś ściany pozwalały przypuszczać, ze dotarliśmy na miejsce. Królowa była znakomicie przygotowana i wydała na naszą cześć małą ucztę. Stół przed jej stanowiskiem mienił się kolorami. Były kiszonki, pomidory, sery i całe mnóstwo małych plastikowych butelek z woda mineralną. Chwyciłem za jedną z nich i miałem zamiar ugasić pragnienie, gdy Paul mrugnął do mnie ostrzegawczo. Szklanka będzie lepsza - oznajmił - to nie woda.

- Adżika wywodzi się z Samegrelo i Abchazji. Paprykę mieli się na kamiennych żarnach, a potem miesza się ja z różnymi dodatkami - Królowa opowiadała Paulowi, a on tłumaczył to na angielski. Ja - to znaczy ona - dodaje suszonych płatków aksamitki - narracja nie był łatwa, ale wątku nie straciłem. Kwiatów rosnących na klombach w całej Polsce nie kojarzyłem z kulinariami, więc zacząłem słuchać jeszcze uważniej. Samo słowo oznacza pastę, którą jecie i sól - kontynuowała Królowa - a za jej unikalny smak odpowiada kolendrą i kozieradka, ale więcej nic wam nie zdradzę. Na zdrowie - wykrzyknęła i wychyliła małą szklaneczkę chachy.

Spojrzałem na zegarek. Dochodziła 13.00. Byłem przeszczęśliwy, widmo kulinarnej nudy zostało zażegnane, a ja nie dotarłem jeszcze na spotkanie z legendarną szefową kuchni z Tbilisi Tekuną Gachechiladze, która uchodzi za jedną z największych reformatorek kuchni gruzińskiej, ani na wieczorną kolację, którą we współpracy z Meriko Gubeladze z restauracji Ninia’s Garden miał przygotować Alejandro Serrano, najmłodszy hiszpański szef kuchni z gwiazdką Michelin. Najwyraźniej przez kolejnych kilka dni miałem się nie nudzić ani przez chwilę.

Ciąg dalszy niebawem!

Bartek Kieżun – specjalista w zakresie kuchni śródziemnomorskich, dziennikarz, podróżnik, fotograf. Z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w „Kukbuku”, „Podróżach”, „Twoim Stylu” i „Magazynie Wino”. Jako kucharz gotuje i karmi, prowadzi warsztaty kulinarne, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje w konkursach kulinarnych. Jego pierwsza książka "Italia do zjedzenia" została nagrodzona Nagrodą Magellana 2018 za najlepszy przewodnik kulinarny roku. Za swoje książki otrzymał siedem nagród World Gourmand Cookbook Awards. W wydawnictwie Buchmann dotąd ukazały się także: "Hiszpania do zjedzenia", "Stambuł do zjedzenia", "Ateny do zjedzenia" i najnowsza "Jerozolima do zjedzenia". W tym roku ukaże się książka o Neapolu. Bartek mieszka w Polsce i we Włoszech.