Artur Kokoszka, szef kuchni Farmy Bii: najdoskonalszy punkt smakowy

- Smaku szukam w naturalności owoców, warzyw, mięsa - nie muszę ich doprawiać, wydobywam tylko aromat, który jest w nich ukryty. Świeże pomidory, kwiaty, zioła - wszystko, co znajdzie się w ogrodzie i sadzie trafia u nas na stół - mówi Artur Kokoszka, szef kuchni Farmy Bii. Jego kulinarnym wytrychem jest podawanie produktów, jak najmniej przetworzonych, unikanie przypraw i odkrywanie “najdoskonalszego punktu smakowego”.

Najdoskonalszy punkt smakowy

Główną ideą, która przyświeca Arturowi Kokoszce jest pokazywanie, że naturalny smak ekologicznego jedzenia jest tak dobry, że nie trzeba go niczym ulepszać. Zależy mu, żeby serwować dania z produktów jak najmniej przetworzonych, bez względu na to, czy jest to mięso, owoc czy warzywo.

- Nieważne jaki to produkt: mięso czy warzywo, chcę pokazać gościom jego najdoskonalszy punkt smakowy, który jest w nim ukryty - naturalnie, bez żadnych polepszaczy czy przypraw, które czasami dominują nad produktem, zabijają jego prawdziwy smak. Dlatego w swojej kuchni nie używam w ogóle suszonych przypraw, jedyne z czego korzystam to tak naprawdę sól, oliwa, świeże zioła i kwiaty - tłumaczy Artur Kokoszka.

W swojej kuchni Artur Kokoszka bazuje na połączeniu smaków. Doskonałym przykładem tego jest obecne w menu restauracji Farmy Bii pomidorowe assiette, czyli danie zawierające różne wersje tego samego składnika - w tym wypadku w 100 proc. ekologicznych pomidorów. 

- Bazą jest naturalny pokrojony pomidor, podawany z sosem na bazie wyciśniętego soku z pomidorów, zredukowanego i zżelowanego, do tego dodajemy pomidorki cherry i koktajlowe, kolorowe. Wszystko tu kręci się wokół pomidora, jedynymi przyprawami jest ocet pomidorowy, olej z rzepaku i sól. Nic więcej nie potrzeba - wyjaśnia szef kuchni.  

Podobny zamysł stoi za przystawką z dynii, na którą składa się pieczona dynia z dyniowym musem, pestkami dyni i sosem robionym na oliwie z dynii. W ten sposób szef kuchni Farmy Bii pokazuje jak wiele smaków można wydobyć z tego samego warzywa. 

Warzywa na Farmie Bii kuszą tym bardziej, że pochodzą z ich własnego ogrodu i sadów, a to czego brakuje u nich w ogrodzie sprowadzają z sąsiednich gospodarstw. Lokalnie kupują brzoskwinie, borówki czy truskawki. - Mamy swoje jabłka, swoje warzywa, głównie korzeniowe, swoje zioła i kwiaty, których używamy zamiast sałat i przypraw. Praktycznie od marca do końca października, cały okres wiosenny, letni, wczesną jesień bazujemy, na tym, co zbieramy u siebie i tak budujemy menu - zdradza Kokoszka. 

Ogród na talerzu

Artur Kokoszka w swoim menu często sięga po jadalne kwiaty, które rosną w ogrodzie Farmy Bii. Większość z nich jest powszechnie znana, ale niezwykle rzadko trafia na nasze talerze podczas codziennych obiadów. To m.in. pelargonie, różne odmiany nasturcji, kwiaty ogórecznika czy rośliny potocznie zwane “lwią paszczą”. W potrawach szefa kuchni Farmy Bii znajdują się też kwiaty popularnych ziół, zbierane w czasie kwitnienia. Nie brakuje też ziół liściastych, których Kokoszka używa zamiast sałat i przypraw, tj. różnego rodzaju szczawiki, gwiazdnice, szczaw czy krwawniki.

- Staram się tak dobrać kwiaty i zioła, by dawały smak. Nigdy nie używam ich tylko po to, żeby były dekoracją. Jeśli przygotowuję tatara i chcę mieć pikantny smak, nie daję do środka musztardy, tylko używam kwiatów musztardowca. Ostrość wydobywam właśnie z ziół. Jeśli potrzebuję czegoś kwaśnego, takich ziół i kwiatów szukam. Do deserów używam często melisy, bo jest orzeźwiającym, cytrusowym ziołem. Jeśli dana roślina nie ma smaku, który buduje daną potrawę, nie korzystam z niej, tylko po to, by talerz ładnie wyglądał. Nie tędy droga - tłumaczy szef kuchni Farmy Bii. 

Oswajanie nieznanego 

W swojej kuchni Artur Kokoszka pokazuje też gościom, jak smaczne i nieoczywiste mogą być produkty, teoretycznie powszechnie znane, ale praktycznie rzadko używane: tj. patisony czy kasztany. 

- Widujemy kasztany na półkach sklepowych, ale najczęściej nie wiemy co z nimi zrobić. Są taką ciekawostką, a ja chcę zainspirować gości, pokazać im, jaki mają smak te produkty, co mogą z nich zrobić we własnych domach. Warto pamiętać, że na Farmie Bii mamy też szkołę gotowania. Goście przyjeżdżają do nas, żeby się czegoś nauczyć o kuchni, budowaniu smaku. Dla mnie ważne jest, żeby pokazywać jak prosto można osiągnąć “efekt wow” - mówi Artur Kokoszka.

Aspekt przekazywania kulinarnej wiedzy jest bardzo ważny w przypadku Farmy Bii. Cyklicznie organizowane są tu warsztaty z gotowania prowadzone nie tylko przez Artura Kokoszkę, ale także innych, profesjonalnych szefów kuchni znanych w Polsce i zagranicą. 

- Goście przyjeżdżają do nas, żeby się czegoś nowego nauczyć, zainspirować. Staram się więc w swojej kuchni, w daniach i warsztatach połączyć wszystko tak, by było i piękne wizualnie, i kształcące, i przede wszystkim, smaczne. Pokazuję gościom, jak można łączyć smaki w nieoczywisty sposób, jak budować dania. Lubię wybierać jeden, dwa produkty na bazie których budujemy smak i staje się to doskonałą zabawą. Podchodzę do tego nieszablonowo, chcę, żeby goście mieli fun z gotowania, żeby byli zaskoczeni, że coś tak dobrego może powstać w tak prosty sposób z tak prostych składników, bez zbędnych dodatków, zabijających naturalny smak produktu - wyjaśnia Artur Kokoszka.

Farma Bii to butikowy pensjonat urządzony w nowoczesnym, ale przytulnym stylu. Ten kameralny hotel znajduje się w Janinowie, niecałą godzinę drogi od Łodzi czy Warszawy, a jego położenie na skraju lasu, daje możliwość bycia cały czas blisko natury, szczególnie, że Farma Bii posiada także swój własny ogród i sad. Wygodne łóżka i strefa relaksu z sauną fińską pozwalają odpocząć od codziennych obowiązków, jednak sercem Farmy Bii jest kuchnia. Tu, w hotelowej restauracji, można zarówno zasmakować wybornych potraw z menu Artura Kokoszki, wziąć udział w kameralnej kolacji w formule live cooking, a także uczestniczyć w warsztatach kulinarnych prowadzonych przez profesjonalnych szefów kuchni. To wszystko sprawia, że na Farmie Bii czas płynie niespiesznie, a jednocześnie daje poczucie dobrze i owocnie wykorzystanych momentów.