Nie tylko czarna z cytryną. Teabarista o smakach, rytuałach i herbacianych kompozycjach

Zacznijmy od początku – kim jest teabarista? To chyba wciąż dość niszowy zawód w Polsce. W przeciwieństwie do baristów, o których już wiele osób słyszało, teabarista brzmi jeszcze dość egzotycznie.

Tak, to pojęcie nie jest popularne, a w Polsce właściwie nie istnieje. A szkoda, bo ceremonia parzenia herbaty ma długą i fascynującą historię - od tysięcy lat jest obecna w wielu kulturach. Teabariści starają się teraz przenieść to doświadczenie i nadać mu nowoczesny kontekst, a także dopasować kompozycję i sposób podawania herbaty do czasu i miejsca: czy to podczas wydarzeń kulturalnych, koncertów muzyki klasycznej, czy seansów filmowych. Herbata może być dostosowana do klimatu każdej okazji – robimy napary energetyczne, ale także wyciszające. Przygotowujemy napoje inspirowane smakami z Ameryki Południowej, Chin, Japonii, Afryki, a nawet polskimi tradycjami.

Jak wyglądają te kulturowe tradycje? Czym różni się herbata parzona w Argentynie od tej z USA?

W Ameryce Północnej herbatę często pije się na zimno, stąd też popularność w Stanach Zjednoczonych mrożonych, butelkowanych herbat. Ameryka Południowa natomiast słynie z gatunków herbaty, które dają głęboką rubinową, bursztynową barwę i intensywny, mocny napar, a tamtejsi mieszkańcy raczej piją go na ciepło.

A Azja? To stamtąd pochodzi herbata, więc na pewno ma bogatą tradycję parzenia naparu.

Tam podaje się ją obecnie na dziesiątki jak nie setki różnych sposobów, od tych tradycyjnych ceremonii parzenia herbaty, przez parzenie herbaty w mleku, na ognisku czy dodawanie do niej masła. W Azji w tych rytuałach pojawia się też dużo aspektów religijnych. W takich tradycyjnych miejscach, jak np. Sri Lanka, podaje się herbatę w najczystszej postaci, nie zakłóca się niczym tego procesu, korzysta się z krystalicznej wody, dobiera się odpowiednią temperaturę i tak powstaje esencja, w której możemy wyczuć nawet terroir herbaciane. Turecka herbata z kolei jest mocna, czarna, w małych szklaneczkach.

A bliżej nas? Jak w Europie pijemy herbatę?

W Europie Środkowo-Wschodniej na pewno większość z nas pamięta jeszcze “herbatę koszyczkową”, popularną w latach 80., parzoną w szklankach, które wkładało się do metalowych koszyczków z uchwytem. Ale już w Wielkiej Brytanii tradycja picia herbaty wygląda zupełnie inaczej, earl grey z mlekiem jest dla nich jak hymn, a afternoon tea jest ich najważniejszym akcentem dnia. Herbatę pije się więc wszędzie, tylko różne są sposoby jej podawania i o tym można rozmawiać godzinami.

Czy jest więc jakaś uniwersalna zasada parzenia herbaty, coś co każdy powinien wiedzieć, żeby otrzymać smaczny napój?

Zasady parzenia zależą od gatunku i smaku, jaki chcemy otrzymać, ale można to uprościć. Wrzątkiem parzymy czarną herbatę, np. klasyczną Lipton Yellow Label. Zieloną najlepiej zalać wodą, która ostygła przez jakieś dwie minuty, czyli ma około 90 stopni. Parzymy dwie-trzy minuty, maksymalnie pięć. Powyżej tego czasu zaczynają się wydzielać garbniki, które dają tę nieprzyjemną gorycz. No i po zaparzeniu trzeba usunąć liście – czy to przez przefiltrowanie, czy wyjęcie torebki.

A dodatki? Cukier, miód, cytryna – to grzech czy dopuszczalne?

Mamy tyle ograniczeń w dzisiejszym świecie, że zostawmy wolność wyboru tego, co jemy, a w tym wypadku - pijemy (śmiech). Najważniejsze jest, żebyśmy pili ją tak, jak lubimy, a „dodatki” dodawali już po zaparzeniu. Potencjał herbaty jest tak wielki, że warto eksperymentować, bo nie wykorzystujemy nawet promila możliwości tego napoju. Nawet w Azji, o której rozmawialiśmy, obok tradycyjnych ceremonii parzenia herbat, mamy też popularne obecnie „bubble tea”, gdzie tę herbatę miesza się z ogromem składników! Ludzie to kochają, więc dlaczego nie?

Jakie dodatki polecasz do herbaty, żeby wzbogacić jej smak? Masz swój ulubiony przepis?

Oj, takich przepisów mam pewnie z dwieście, szczególnie na ciepłe napary, idealne na jesień i zimę. Kieruję się sezonowością. W chłodniejszych miesiącach stawiam na składniki typowe dla tej pory roku, świetnie sprawdzają się pigwa, mirabelki, gruszki, rozmaryn, korzenne przyprawy czy anyż. Nie jestem wielkim fanem słodzenia herbaty, ale czasem dodaję odrobinę miodu, staram się jednak nie przesadzać ze słodyczą.

A gdy przychodzi wiosna i lato, podążam za naturą. Kiedy pojawia się pierwszy rabarbar, robię herbatę truskawkowo-rabarbarową, rześką, lekko kwaskową. Do truskawek uwielbiam dodawać miętę albo nutę wanilii. A jak zaczynają się maliny, łączę je z nasionami kopru włoskiego - to daje zaskakująco przyjemne połączenie. Wszystko oczywiście w formie herbacianej kompozycji.

Nowe „formy” napoju sprzyjają jego popularyzacji, w restauracjach pojawiają się selekcje herbat, specjalne kompozycje w menu, mocktaile na bazie herbaty. To już nie tylko herbata z cytryną. Czy widzisz tę zmianę?

Na szczęście tak! Herbata ma ogromny potencjał – można ją komponować tak, by pasowała do każdego dania: od lekkiej sałatki, przez pieczeń, po fast food. To trochę jak wine pairing, tylko że z herbatą. Mamy dziesiątki rodzajów: zielone, białe, czarne, rooibosy, ziołowe infuzje, herbaty z owocami, przyprawami... Można je podawać na gorąco, na zimno, słodko, wytrawnie – nie ma ograniczeń. W restauracjach Lipton ma dwie linie - jedna to szeroka gama herbat: od czarnych, przez zielone, w obu wypadkach również aromatyzowane, ale też infuzje ziołowe czy owocowe bez kofeiny. Jest też ekskluzywna linia, gdzie jest herbata czarna, zielona, earl grey, mięta i forest fruit. Dla restauracji, jako teabariści, przygotowujemy też gotowe kompozycje napojów – dopasowane do menu, ale nie mamy nic przeciwko, jeśli restauratorzy je modyfikują i dostosowują do swoich potrzeb.

Rozmawialiśmy o różnych smakach herbaty, tradycji i kulturze jej picia. A czy są jakieś inne korzyści, dla których warto sięgać po ten napój?

Przede wszystkim pomaga dostarczyć do organizmu niezbędną wodę - dla wielu to lepszy wybór niż czysta woda, bo w przeciwieństwie do niej ma smak. Zielona i czarna herbata zawierają kofeinę i L-teaninę – działają pobudzająco, ale bez gwałtownego skoku jak po kofeinie zawartej w kawie. Są też flawonoidy - świetne dla układu krążenia. A dla osób unikających kofeiny są ziołowe mieszanki – jak pokrzywa z mango, którą właśnie piję.

To na koniec zdradź nam przepis na orzeźwiającą herbatę, którą można przyrządzić w taki ciepły wiosenny dzień jak dziś.

Zaraz powinien pojawić się pierwszy rabarbar, więc przychodzi mi do głowy taki pomysł: weź 4 listki mięty, kawałek rabarbaru i rozgnieć w moździerzu albo łyżką na dnie filiżanki. Do tego włóż torebkę zielonej herbaty Lipton i zalej to do pełna wodą zagotowaną do 100 stopni. Nie martw się, że to za gorąca woda na zieloną herbatę, rabarbar i mięta zbiją tę temperaturę. Odczekaj od 3 do 5 minut, a potem wszystko przefiltruj i przelej do szklanki z lodem. Możesz ją posłodzić miodem albo zakwasić sokiem z limonki. To jest taki uniwersalny przepis na zieloną herbatę z rabarbarem na zimno, idealną na upały.